意大利牛肝菌燴飯
Risotto ai funghi porcini
我自小喜歡吃菌類，在意大利，至愛是Funghi porcini !! 肥大肉厚，香味濃郁。每年時令季節，一定買新鮮大隻的Porcini 回家吃過夠，用炭烤、做米飯及意粉配料。
正確清洗方法不可直接用水沖洗，只用濕布抹去表面泥土及用刀切除垢物。由於不是全年有新鮮的porcini，乾及急凍的可以在一般意大利超級市場買到，乾的更是非常合適的手信。
材料: (4人用)
1. 牛肝菌 (乾: 40 g) (急凍 100 g)
2. 意大利米 (for Risotto)320 g
3. 洋蔥一小個 (切碎)
4. Parmigiano 芝士碎 50g
5. 牛油 60 g
6. 香菜碎parsley
7. 菜粉或鷄粉 (少許)
8. 浸porcini 菇的水(1 L)
9. 特級橄欖油 (4-6湯匙)
10. 鹽 （少許)
11. 黑椒碎 （少許)
1. 先把乾porcini 洗淨，然後用熱水浸數小時(最好過夜)，水留起待用。
2. 把浸軟的porcini揑乾，切成小塊
3. 用煲把浸porcini 水煮滾後，加一點菜粉或鷄粉做湯，轉小火保溫，用來燴飯。
4. 熱平底鑊加一點橄欖油，把急凍的porcini 菇煎香及至金黃色，加一點鹽，待裝飾用。
5. 跟著用一個較爲高身的平底鑊，加入20g 牛油及一點橄欖油，用慢火把洋蔥炒香，然後蓋上煮大約5分鐘，慢慢加一點菜湯蓋上再煮5分鐘，跟著加入浸軟的porcini 小塊炒一會，再加入菜湯蓋上煮10分鐘，間中攪拌一下，需要時加點湯。
6. 開蓋放入米，然後加一點湯，期間不斷攪拌，每次加過菜湯後，徹底等米飯吸收均勻後，重覆這步驟數次約7-8 分鐘，試試飯的硬度，千萬不要過軟。
7. 最後加入餘下的牛油及parmigiano 芝士碎前，米飯應該有一點濕潤，不宜太乾，攪拌一下，用鹽及黑椒調味，由於湯及芝士有鹹味，不宜多放鹽，熄火蓋上2分鐘。
8. 開蓋，加入香菜碎，拌勻上碟。加數片煎香的porcini 及小束香菜裝飾，趁熱享用。
備註：
1. 用浸porcini 的水燴飯，味道更香濃。
2. 我食譜不用白酒，因為如果揮發不夠，飯會帶酸味。如果真的喜歡酒味，建議在煮洋蔥時，只加少許，待完全揮發才加米。
3. 1 L 菜湯是大概分量，不同牌子的米吸水分量不同。
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